¿Qué es la levadura nutricional?
La levadura nutricional es un producto que contiene el hongo Saccharomyces cerevisiae y se obtiene, mediante procesos fermentativos, de las melazas procedentes de remolacha o de caña de azúcar. Se pasteuriza, se somete a un secado y se comercializa en diferentes formatos, como en polvo, en copos e, incluso, en cápsulas o comprimidos.
Se denomina así por la gran cantidad de nutrientes que contiene, entre los que destacan las proteínas, vitaminas y minerales.
A diferencia de las levaduras que se emplean en panadería y repostería, está inactiva. "Las levaduras están muertas al haber sido sometidas a ciertas temperaturas y, por eso, no se puede usar para elaborar productos derivados de la fermentación", explica Ramón de Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biología Molecular y Funcional. El experto precisa que, pese a ello, "conserva sus propiedades desde el punto de vista de su contenido en vitaminas y minerales".
¿Cuáles son sus principales componentes y qué nutrientes aporta?
La levadura nutricional es muy rica en proteínas. De Cangas destaca que aproximadamente "la mitad de su peso es proteína de un valor biolótgico elevado". Se considera baja en sodio y grasa y también se caracteriza por contener aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) y minerales como el selenio, el fósforo, el azufre, el cromo, el zinc o el hierro.
El dietista-nutricionista hace hincapié en que aporta "una cantidad significativa de vitaminas del grupo B, que son muy importantes en múltiples funciones de nuestro organismo (sistema inmune, metabolismo...)".
Sin embargo, en su forma natural carece de una vitamina vital, la B12. "Cuando la levadura nutricional lleva vitamina B12 es porque se le ha añadido para enriquecerla durante la producción", expone Igortze Zubieta, vicepresidenta del Colegio Oficial de Dietisas Nutricionaistas de Euskadi y miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. "Esta vitamina está presente en alimentos animales", añade. En muchas ocasiones, "la levadura se enriquece con ella, entre otras cosas, para favorecer el aporte de esta vitamina esencial en personas que siguen una dieta vegana y la utilizan para sustituir la proteína animal".
Por lo tanto, en el mercado se pueden encontrar dos tipos de levadura nutricional: fortificada (sobre todo, con vitamina B12, pero también con otras, como la vitamina D, así como con minerales) y no fortificada.
La levadura nutricional es rica en fibra y aporta fibras solubles como los betaglucanos, entre otras, así como en ciertos antioxidantes, como el glutatión.
¿Se puede considerar un superalimento?
Con frecuencia se alude a la levadura nutricional calificándola de superalimento con propiedades beneficiosas para la salud y la prevención de determinadas enfermedades. Este término, según aclara Zubieta, "no tiene una definición oficial por parte de las autoridades reguladoras en los principales mercados de consumo". La experta reconoce que no le gusta esta denominación y prefiere considerarlo "un alimento interesante por sus propiedades nutricionales específicas, como tantos otros".
De Cangas es de la misma opinión y afirma categóricamente que los superalimentos no existen: "Ese concepto es mero marketing". El impacto en la salud no es atribuible a alimentos concretos, sino al "patrón dietético general". Algunos alimentos en particular "pueden ser un pequeño plus, pero no pueden sustituir una alimentación saludable o corregir una forma de comer poco recomendable".
¿Cómo y en qué platos se utiliza?
La levadura nutricional un alimento muy empleado en la cocina vegetariana y vegana por su elevado contenido en proteínas. Entre otros usos, se añade a diferentes recetas como sustituto del queso rallado por su textura, sabor y aroma. También es un ingrediente fundamental del queso vegano. "En polvo puede ingerirse cruda sin necesidad de cocción, agregándola a sopas, pasta, yogures, leche, jugos o, incluso, a un vaso de agua", enumera Zubieta.
Suele utilizarse también como condimento en todo tipo de platos: ensaladas, cremas, guisos, tostadas, batidos... "Culinariamente hablando, potencia en gran medida los sabores cuando se emplea en la cocina", resalta la dietista-nutricionista.
¿Es apta para dietas dirigidas a perder peso?
Por su bajo contenido en grasa y alta cantidad de fibra, la levadura nutricional tiene un valor calórico reducido. Por ese motivo, así como por su poder saciante y nutritivo "es una opción en dietas de pérdida de peso", indica de Cangas.
Su efecto como potenciador de los sabores puede ser de gran ayuda en los regímenes de adelgazamiento, que muchas veces son, tal y como los describe Zubieta, "monótonos desde el punto de vista culinario"
¿Quién no puede tomarla?
La levadura nutricional es apta para todo el mundo, salvo para quienes sufren alergias o reacciones al producto (poco frecuentes). Deben tener precaución las personas con dolencias en las que hay que controlar las proteínas totales, como enfermedad renal crónica, tendencia a padecer cálculos renales, gota...
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